Palo der Aperitif aus Mallorca

Escritor: Pedro Servera 2001
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  ¿Qué es Palo?...

Palo es...



Palo ist der Aperitif aus Mallorca

Palo (deutsch: Stock) ist ein süßer, sämiger, dunkler Kräuterlikör. Neben dem berühmtesten grünlichen Kräuterlikör herbes- hierbas auch ein typisches Produkt der Balearen-Insel Mallorca. Der Name Palo stammt von der Bezeichnung "Palo Quina" für die Chinarinde, aus Südamerika ab.

Das Gewürz aus der Flasche stand nicht immer als Aperitif oder Digestif in den mallorquinischen Getränkeregalen.


Geschichte

Im 16. Jahrhundert, als die Malaria viele Mallorquiner dahinrafte, galt die von der Gräfin von Chinchón 1663 eingeführte Chinarinde in Verbindung mit Enzian als probates Mittel zur Bekämpfung des tödlichen Fiebers. Auf der Inseln gab es ursprünglich viele Sumpfgebiete, die vielen Windmühlen im Gebiet des Flughafens geben noch heute Hinweise auf die Gebiete, die eine fruchtbare Brutstätte für Mosquitos, den Überträgern der sogenanntem Malaria-Fieber bildeten. Aus diesem Grunde setzten sich die Extrakte aus Chinarinde und Enzian, die von Kaufleuten mitgebracht wurden, die dafür Gewürze und andere Produkte einhandelten, als Mittel zur Fieberbekämpfung schnell durch.

Das erzählen die alten Mallorquiner:

Einer spanischen Darstellung zufolge trank ein Soldat, der in der Wildnis einen Malariaanfall bekam, von dem dunkelbraunen Wasser eines Tümpels, in den Chinarindenbäume gestürzt waren. Daraufhin schlief er ein, und als er erwachte, war das Fieber verschwunden. Noch bekannter ist die Geschichte der wunderbaren Rettung der an Malaria erkrankten Gräfin von Chinchón im Jahr 1638, der Gemahlin des peruanischen Vizekönigs, durch die schöne Häuptlingstochter Zuma. Die dankbare Gräfin soll daraufhin das Arzneimittel auf Mallorca eingeführt und es von Spitälern aus an die Armen verteilt haben. Historisch nachzuweisen ist an dieser Legende nichts.

Kommt der Name vielleicht von diesem Stock?

Palocuina


Palo das Getränk aus privater Herstellung, das ursprünglich einen ziemlich üblen Geschmack hatte, wurde bald mit Rohrzucker, getrockneten Feigen, Muskatnuss und, so behaupten es einige, Johannisbrotfrucht verfeinert. Die so gesüssten Extrakte wurden sodann erhitzt, um sie stärker zu konzentrieren, wodurch der Zucker karamellisierte und dunkel wurde und den bitteren Geschmack überdeckte. Palo lagert etwas mehr als ein Jahr in Eichenfässern bis die dunkelbraune Brühe ihren einzigartigen Geschmack voll entfaltet. Dieser Sirup musste alsbald verbraucht werden, weil er schnell gärte, weshalb man ihm Alkohol zusetzte, um ihn haltbarer zu machen.
So wurde der Palo geboren, dessen Gehalt an Chinin und Enzian nach und nach zugunsten von Alkohol und Zucker reduziert wurde. Schließlich geriet sein medizinischer Zweck immer mehr ins Hintertreffen und heute ist er ein gern getrunkener Aperitif. Als Ende der 90er Jahre des 19. Jahrhundert die Laus Philoxera über die Rebstöcke hergefallen war, wurde der mallorquinischen Kräuterlikör zum vollwertigen Ersatz für den nun fehlenden Tafelwein. Mit seinen 22 bis 38 Prozent Alkohol hat er dabei einige Prozent mehr als der stärkste Wein zu bieten.

Der dunkle Kräuterschnaps, der für alle Mallorquiner noch heute zu einem guten Essen gehört, wurde von höchstamtlicher Stelle aktenkundlich herabgesetzt.

Ähnlich wie die weit über alle Landesgrenzen bekannten Ensaïmada wollten die mallorquinischen Produzenten die Herkunftsbezeichnung des süßen Branntweines auch durch die EU schützen lassen. Seit dem Jahr 1993 wurde die Ursprungsbezeichnung Palo de Mallorca in Spanien genehmigt, was einerseits sein geographisches Herstellungsgebiet schützt und andererseits unlauterem Wettbewerb vorbeugt und die Qualität des Produktes garantiert.

Die Europäische Union (EU) in Brüssel versetzte dagegen dem Produkt einen herben Schlag. Die dortigen Beamten erteilten dem Antrag des Likörproduzenten auf ein Gütesiegel eine niederschmetternde Absage. Der Bescheid lautete, das Gütesiegel kann nicht erteilt werden, da neben den Zutaten wie Chinarinde und Enzian nicht auf Mallorca wachse, sondern aus anderen Regionen eingeführt werden müsste. Deshalb sei der Palo kein Getränk was aus Mallorca stamme und somit auch nicht schützenswert. Dem herbes dagegen wurde das Gütesiegel ohne Bedenken erteilt.

Um diesen abschlägigen Bescheid zu verdauen sind sicherlich einige Flaschen des dunklen Getränks vor Enttäuschung geleert worden. Nachwievor ist der Palo und Hierbas neben den berühmten Hefeschnecken ensaïmadas ein beliebtes Mitbringsel von Mallorca.

Gütebestimmungen und Sensorische Eigenschaften

Palo de MallorcaPalo ist von dunkler, fast schwarzer Farbe, zähflüssig und dick. Rührt man ihn im Glas um, setzt sich an den Wänden eine feine, karamellfarbige Schicht ab, die anfangs glatt und gleichmäßig, aber nach kurzer Zeit, sobald der Alkohol verdampft ist, klar abgesetzte Schlieren bildet, die haften bleiben und nach längerer Zeit sogar eine Art Paste bilden.

Er ist aromatisch, aber nicht übermäßig. Man schmeckt hauptsächlich das Aroma von Alkohol und Karamell heraus und nimmt einen undefinierbaren Anklang von Holz wahr, die manche als Lakritzgeschmack beschreiben. Am Gaumen erzeugt er eine komplexe Geschmacksvielfalt wegen der Gleichzeitigkeit der gewonnenen Eindrücke. Anfangs herrscht ein süßer Geschmack vor, dem sich alsbald das Brennen des Alkoholes beigesellt und dann durch einen bitteren Beigeschmack abgerundet wird, der sowohl durch die vorhandenen Pflanzenextrakte, als auch den Karamellzucker erzeugt wird. Der Nachgeschmack im Mund bleibt lange erhalten: zunächst löst sich der Eindruck des Alkoholes auf, dann die Süße und zurück bleibt schließlich die Erinnerung an das Bittere.


Chemische Eigenschaften des Palo de Mallorca

Die Bestimmungen zur Ursprungsbezeichnung Palo de Mallorca sehen folgende physio-chemische Eigenschaften vor:

Alkoholgehalt: 25-36% Volumen.
Zuckergehalt: 300-500 g/l.
Relative Dichte(20ºC): 1.1200-1.1780 g/ml.
Max. Methanolgehalt: 1 g/L
Höchstgehalt an Schwermetallen: 40 ppm (Bleigehalt)


Herstellung

Das Herstellungsgebiet des Palo de Mallorca ist die Insel Mallorca.

Gemäß den Bestimmungen zur Ursprungsbezeichnung wird der Palo de Mallorca vornehmlich aus dem Einlegen von Chinarinde und Enzian in pflanzlich hergestelltem Äthylalkohol und Wasser gewonnen. Er darf aber auch aus dem Aufkochen von Chinarinde, Enzian und Wasser mit anschließendem Alkoholzusatz hergestellt werden; diesem Aufguss wird dann noch in Wasser aufgelöste Saccharose und durch Erhitzen karamellisierter Zucker zugefügt.

Es sind insgesamt 8 Hersteller im Register verzeichnet. Die bekanntesten Hersteller sind:
- DESTILERIAS ANTONIO NADAL (Markenname: TÚNEL)
- DOS PERELLONS, SA
- DESTIL·LERIES I CELLERS JORDI PERELLÓ
- LICORES MOREY
- ICORES MOYA in Artà

Produktionsdaten 2003 Produktion: 121.165 Liter


Rohstoffe

Die zur Herstellung des Palo de Mallorca verwendeten Rohstoffe sind:

Chinarinde: Rinde verschiedener Baumarten der Spezies Cinchona
Enzian: getrocknete Wurzeln der immergrünen Pflanze Gentiana lutea L.
Alkohol: Aus Destillierung und/oder Rektifikation gewonnener Ethanol aus vorher vergorenen Pflanzen
Jegliche, als Nahrungsmittel geeignete Form von Saccharose.
Es werden weder ätherische Öle, noch künstliche Farbstoffe zugesetzt. Die einzigen Farbstoffe, die verwendet werden dürfen, sind Aufgüsse oder Vergärungen von Naturprodukten beziehungsweise Karamellzucker.


Kontrollsystem

Die Hersteller des Palolikörs müssen, um die Bezeichnung "Palo de Mallorca" im Etikett führen zu dürfen, im Ursprungsregister eingetragen sein, das der Oberverwaltung für Agrarwirtschaft des Amtes für Agrarwirtschaft und Fischerei der Balearenregierung untersteht. Bestimmung: Orden Ministerial 4-7-1994 (BOE 13-7-1004)

Darüber hinaus müssen eine Reihe von Bestimmungen erfüllt werden, die zuvor von der Oberverwaltung für Agrarwirtschaft genehmigt wurden und die die Identifizierung und Rückverfolgbarkeit der Alkoholgetränke garantieren, die unter der Ursprungsbezeichnung "Palo de Mallorca" vertrieben werden. Einmal jährlich müssen die Likörhersteller der Oberverwaltung für Agrarwirtschaft ein vorgeschriebenes Formblatt mit einer Deklarierung vorlegen, in dem die Bestände, Erzeugnisse und der Absatz (Produktionsmenge) dokumentiert sind. Herstellung und Abfüllung findet ausschließlich auf der Insel Mallorca statt.


Literaturhinweis:

CHINARINDE Eine historische Reise um die Erde
Weitere Literatur zum Thema:

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    Erstellt am 21.10.2004